2011年04月28日

葉わさび漬け

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 今日は、最近楽天市場店で好調の「葉わさび漬け」を仕込みました。



 池田産のいい天然山葵菜です。





 仕込みの工程はというと、
 

 山葵菜は下処理をしたのち、塩をあて湯通しします。


 その後、密封して辛味を引き出すのですが、



 この湯通しがポイントで、湯の温度が高すぎても低すぎてもダメで、

 60〜70℃がベストですね。




 何でこの温度で辛味が出るのか実は良く分かりません。

 修行時代にも、

「なんでこの温度ですか?」

 と先輩に尋ねても、

「言われた通りにやれ!」

 とだけで、いまだに分かりません。たぶん先輩達も同じだったんでしょうね。




 料理教室を開催するようになってから、よく同じ事を思います。


 教えていながら、何で塩をあてるのか? 何で湯通しするのか?


 今も勉強することは尽きませんね。





 写真は辛味を出している仕込の様子。

 タッパーの蓋を開けた後、調理場が強烈な辛味臭におおわれました。ふらふら



 


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ラベル:せん菜
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2010年12月12日

冬は西京漬けの季節です。

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 いよいよ県内でも初雪が観測され、本格的な冬到来のようです。


 今年の冬はどうなんでしょうか。寒いのはあまり得意ではないのですが・・。





 
 そして寒くなってきたこの季節の焼き物といえば、西京漬けですね。

 先日も仕込みました。


 写真がのどぐろの西京漬けです。





 うちの店では西京漬けの「床味噌」には、白味噌と白の粒味噌をブレンドして使っています。

 割合は・・・企業秘密!わーい(嬉しい顔)



 しかし西京焼はおいしい物ですが、冷めてしまうとどうしても硬くなりますね。

 よって、当店のおせち料理の中には西京焼は入れていません。今のところ、入れてほしいと言うリクエストもない様なので。


 ご希望の方はネットでどうぞ。漬け込んで焼き上げる前の状態でお届けします。焼き方のレシピ付ですが、一般家庭で焼くのは難しいかもしれませんが最近のグリル付き家電なら、様子を見ながら焼けば問題ないでしょう。







 ここでポイント。


 焼き上がりに「味醂」をひと刷毛!




 これで艶が出ます。

 味醂を塗った後は、火加減注意!です。手(チョキ)

 以上、いつの間にかブログでの料理教室になりました。







 次回はリアルな料理教室を。





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2010年12月02日

食材の相性って、

s-DSCF1606.jpg


 
 この前、地元の農家さんからフレッシュの「あずき」を頂きました。


 まさに鯖江産の「地小豆」ですね。


 こういった地産のものを手に入れられるのも、普段お百姓さんと仲良くしているおかげでしょうかね。わーい(嬉しい顔)




 
 小豆の料理と言えば和食では、やはりスウィーツでしょうね。

 そう、シンプルな「煮あずき」です。





 小豆という食材の相性は、なんといっても砂糖ですか。


 醤油で炊くことも稀にありますが、椀種のトッピングや彩り程度でそれだけでメインにはなれないですね。



 やっぱり小豆と砂糖の出会いは必然だったという事なんですね。





 で、炊いてみました。


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 渋抜きを終えた小豆。


 北海道産と比べても、艶や粒の大きさが立派でした。


 ポイントは・・・土鍋でじっくり。です。当店では。





 しかし、あずき食べると「冬だな〜」って、思います。







 追伸 最近iPhoneが気になるアナログ人間。仕事で有効利用できないか会社用で購入したら報告します。手(パー)



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ラベル:出会物
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2010年11月22日

日本料理の技と技法〜蛸編〜

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 今回からこのブログで和食の調理法について、時折連載していきたいと思います。


 今日まで学んだ技法について忘れないように書き記して、また料理に興味のある方に読んでもらえれば。




 まずは蛸の素材を使った「柔らか煮」の紹介です。

 
 蛸を使った料理というと、さっとボイルした「たこぶつ」なんかがポピュラーですが、柔らかく煮物にしようとすると案外難しいものです。


 たこの足は「身、皮、イボ」とそれぞれ性質も状態も違うので、すべて均一にやらかく炊こうとするのは至難ですね。





 うちでも当初は圧力釜を使って炊いたことはありましたが、炊き上げる時間を間違えるとイボと皮がズルズルになるものでした。ふらふら



 均一に炊き上げるにはどうしたものか・・?





 そこで有効なのが写真のように、出汁とともに中火の温度で長時間じっくりと蒸し上げる手法です。


 こうすることで皮もイボも崩れることなく仕上げられます。



 さらに秘訣は炊く前に大根をつかって、蛸の足をトントンと叩き身を柔らかくほぐしてあげる事!



 大根の持つ酵素のはたらきで、さらにやらかくなるのだとか。



 こうして当店でも蛸の柔らか煮をお出ししています。




 考え出した先人がすごいですね。







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ラベル:たこ 柔らか煮
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