2016年05月11日

包丁ていれしました

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最近忙しい日がつづいていて
手入れが行き届なかったですが
綺麗にしました

包丁の汚れは心の乱れだとおもい
精進します




posted by ササヒロ at 18:23| Comment(0) | 調理場で思う事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年11月24日

軒灯、希望の灯

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 昨日、お世話になっている地元の看板屋さんに「軒灯看板」を設置してもらいました!


 店の隣の神社や石畳みの景観によく合っていい感じです。




 軒灯看板とは、京都の街でよく見かけるガス灯風の看板で、すべて職人さんの手作りで銅でできています。


 銅制なので年数がたつと緑青が吹いて、風合いが増してくると思います。


 楽しみですね。





 なんでもこの軒灯看板は京都の商家のシンボルなんだとか・・・、




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 夜になり明かりを照らすと、やわらかい趣です。


 この灯りが、和食界のさらなる発展の道しるべになればいいなと思います。










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ラベル:軒灯看板
posted by ササヒロ at 22:37| Comment(0) | 調理場で思う事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月09日

良いものは不変でありますように・・・。

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 当店の物置に長くしまっておりました漆器の本膳に、新たな息吹が吹き込まれました。

 その本膳は鯖江市の漆の里、河和田地区きっての塗師屋「山一漆器」さんの、

 今は亡き山本英明氏の先代の作品です。

 本樫地、5種の蒔絵絵替わり膳が孫の隆博氏の手直しで戻ってまいりました。




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水仙



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鉄線



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菖蒲



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以上の5種です。




漆の町である鯖江で商売をさせて頂いているので、漆器はどんどん使っていきたいのですが、どれだけの人に興味を持っていただけるか・・・。

良いものは不変であるといいのですが。






ちなみに1枚目の画像の「請負」と書かれた朱の落款は、英明氏が小学生当時に作って押したそうです。

すごいもんですね〜。






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2015年10月07日

亜酸化窒素・・・泡の力。

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 今日、当店のキッチンに新しい調理ツールが入りました!

 それは「エスプーマ・アドバンス」


 素材も液体も、いろんな食材を「泡」に変えることができる調理器具です。

 発祥はスペインだそうで・・・、

 もちろん使うのは初めてです。



 まずはフレッシュのフルーツを使って、スイーツをアレンジしていこうと思います。



 業者さんが言うにはこの機材、県内でもうちでまだ10件目だそうで。



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 そのエスプーマに使うガスが特殊で、


 亜酸化窒素。


 つまりは医療用に使う「笑気ガス」、所謂ところの麻酔ガスなんだそうです・・。


 ちょっと怖い気もしますがちゃんと食品添加物として認可されていますので、


「安心してください!認可されてますよ!」



 近日中に調理動画を、当店HPにUPしてみたいと思います。







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ラベル:エスプーマ
posted by ササヒロ at 23:34| Comment(0) | 調理場で思う事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月05日

スチームコンベクションがやってきた!

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 本日、当店のキッチンにスチームコンベクションオーブンが導入されました!


 業界では略して「スチコン」、

 
 スチーム「蒸気」、コンベクション「対流」、オーブン「加熱」、


 茹でる、蒸す、焼く、煮る、揚げる、保温などなど高機能。


 つまりは蒸しながら素材を焼くことができる。しかも熱や蒸気を対流させてムラがなくなる優れものです。



 私の修業時代はこんな機器はなかったのでどう生かしていくかはこれから勉強ですね。



 それぞれのスチコンにあったレシピを起こせば、調理経験の少ない人やアルバイトさんでも、

 8割程度のクオリティーの料理ができます。



 ただ、機械に使われるだけの「ワーカー」になってはいけない。



 高機能な機器を、豊富な経験で生かし利用できるような料理人になりたいし、そんな人材を育てたいですね。





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ラベル:スチコン
posted by ササヒロ at 22:35| Comment(0) | 調理場で思う事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする