葉わさび漬け

　今日は、最近楽天市場店で好調の「葉わさび漬け」を仕込みました。



　池田産のいい天然山葵菜です。





　仕込みの工程はというと、
　

　山葵菜は下処理をしたのち、塩をあて湯通しします。


　その後、密封して辛味を引き出すのですが、



　この湯通しがポイントで、湯の温度が高すぎても低すぎてもダメで、

　60〜70℃がベストですね。




　何でこの温度で辛味が出るのか実は良く分かりません。

　修行時代にも、

「なんでこの温度ですか？」

　と先輩に尋ねても、

「言われた通りにやれ！」

　とだけで、いまだに分かりません。たぶん先輩達も同じだったんでしょうね。




　料理教室を開催するようになってから、よく同じ事を思います。


　教えていながら、何で塩をあてるのか？　何で湯通しするのか？


　今も勉強することは尽きませんね。





　写真は辛味を出している仕込の様子。

　タッパーの蓋を開けた後、調理場が強烈な辛味臭におおわれました。



　


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